Утиное мясо обладает пикантным вкусом и нежной структурой, вот почему блюда из этой птицы столь желанны на праздничном столе. Однако подготовка занимает изрядное количество времени. Поэтому имеет смысл заранее узнать, как разделать утку быстро и без лишних хлопот.
Если с приготовлением утки особых сложностей нет, то по части ощипывания они зачастую возникают. В магазинах или на базаре тушки продаются уже ощипанными. Хозяйке остаётся лишь припалить огнём кое-где оставшиеся волоски, чтобы очистить кожицу. Иначе обстоят дела с уткой домашнего производства. Выращивание, забой, а дальше вопрос: как ощипать и разделать? Существует несколько способов.
Содержание:
- 0.1 Сухой способ
- 0.2 Горячий способ
- 0.3 Нетрадиционный метод: в мешке
- 0.4 Обёртывание с пропариванием утюгом
- 0.5 Обёртывание с последующим применением ножа
- 0.6 Рекомендации по ощипыванию замороженной утки
- 1 Хранение перьев и пуха утки, сферы применения
- 2 Как разделать утку на порционные куски в домашних условиях
Сухой способ
В этом случае утку ощипывают практически сразу после забоя, этот процесс совмещается с опаливанием.
Предварительно тушку натирают мукой — она избавляет от лишней влаги, а впоследствии легко смывается вместе с копотью.
Важный момент касается технологии выдёргивания: перья нужно вырывать резко и обязательно против роста в следующей последовательности:
- сначала на груди;
- затем перейти на спинку, шею и плечи;
- далее избавиться от маховых перьев на крыльях;
- хвостовая часть — заключительная.
Из плюсов этого метода следует отметить его бескровность. Минусом являются большие затраты времени. Процедура длительная, требует усидчивости. Иначе на коже останутся многочисленные обломки перьевых стволов. Они будут помехой при дальнейшей готовке птицы. Тем не менее способ позволяет обработать тушку дочиста.
Горячий способ
Метод применяют для обработки:
- утки свежего забоя;
- птицы, добытой в качестве охотничьего трофея (тушка уже охладела, поскольку несколько часов находилась в пути к домашней кухне).
В основе способа лежит ошпаривание кипятком.
У такого метода самый важный плюс — быстрое избавление от пера. И довольно качественное. Но есть и минус: трудно угадать с температурой воды. Слишком горячая приведёт к изменению цвета мяса. Пользуйтесь термометром для определения градуса нагрева, оптимальная температура примерно 80–82°C.
Нетрадиционный метод: в мешке
Один из довольно популярных методов ощипывания утки — горячий, но с использованием мешковины. Правда, технологии немного отличаются друг от друга. Выбирать следует ту из них, которая кажется наиболее простой. Способ уместен только при условии, что после забоя утки прошло 4 часа.
Обёртывание с пропариванием утюгом
К недостаткам технологии можно отнести риск получить ожоги. Соблюдайте осторожность — водите утюгом в сторону «от» горячего пара, а не навстречу.
Обёртывание с последующим применением ножа
Недостаток метода в том, что необходима ловкость пользования кухонным ножом при удалении перьев. Если такого навыка нет, лучше предпочесть ранее описанный вариант с паровой обработкой.
Минус обеих технологий в том, что мясо от тепловой обработки неизбежно изменит цвет. Это имеет значение в тех рецептурах, где важен внешний вид мясной мякоти. Плюсы обоих методов: происходит едва ли не идеальная очистка от перьев, так как горячая вода затрагивает тушку полностью.
Рекомендации по ощипыванию замороженной утки
Часто утку замораживают впрок вместе с перьями. Например, это свойственно домашним хозяйствам, где птицу выращивают на убой большими партиями. Либо в семье есть охотник, добывающий для домочадцев трофеи, которые не обрабатываются сразу.
Недостаток ощипывания замороженной утки:
- приблизительно на размораживание тушки уйдёт часов 10–13;
- за это время колонии бактерий сильно увеличатся — происходит пока не видимое глазом разложение, качество продукта под сомнением;
- визуально трудно угадать, когда начинать обработку тушки с удалением перьев.
И всё-таки базовые рекомендации вполне состоятельны.
Способ проверен временем и достаточно эффективен.
Хранение перьев и пуха утки, сферы применения
Перо и пух являются ценным сырьём в домашнем хозяйстве. Оно используется для наполнения подушек, изготовления стёганых одеял. Также пух задействуют в производстве шерстяных вязаных изделий, ручных поделок и даже декорирования интерьеров. Перья, растущие в подкрылках, используют как белковую добавку к рациону животных (измельчают в порошок).
Небольшие тонкости дела:
- выход пера с одной утиной тушки в среднем 115–125 г (для сравнения — с гуся больше, с курицы меньше);
- частично заготовку сырья начинают ещё при жизни птицы. Во время линьки дважды в год (весной и осенью) утка всё равно теряет пух, а иногда и часть перьев. И то и другое собирают, постепенно накапливают;
- сырьё с тушек после забоя также пригодно, если правильно собрать и не испортить структуру тканей.
Как разделать утку на порционные куски в домашних условиях
Правильная разделка утиной тушки сэкономит затраченное время. Со способом разделывания имеете смысл определиться заранее. В зависимости от того, как планируется использовать мясо в дальнейшем:
- мелкими порциями (тушение в подливе, с овощами, на гриле);
- крупными кусками для запекания на костре, в духовке или с обертыванием фольгой;
- приготовление бульона и отваривание мяса на салаты.
До начала разделки обязательно выпотрошите утку.
При удалении внутренностей старайтесь не повредить селезёнку — иначе на мясо попадёт горечь. Сердце, печень и желудок обычно используют, чтобы сварить суп из потрошков.
Начало работы — удаление головы и шеи. Пользуйтесь острым тяжёлым ножом, чтобы он легко справился с позвонковой составляющей в этих местах.
Разделка на сегменты
Допустимо разделать тушку, не удаляя подкожный жир. Сделать это проще у каждой части непосредственно перед готовкой. Костровые рецептуры предписывают наличие жира: пока мясо подвергается тепловой обработке, жир растапливается и создаёт аппетитную корочку.
Порционная разделка
Видео: как быстро разделать утиную тушку
Утиное мясо — достойный элемент семейного стола, в том числе праздничных застолий. При ощипывании тушки нужно суметь избавиться от жёстких остатков (очинов, из которых растёт перо). Тогда приготовленная кожица порадует едоков мягкостью.
Перо и пух не выбрасывайте, он найдёт применение в домашнем хозяйстве и даже творчестве. Во время разделки обязательно удаляйте железы в хвостовой части. Резкий специфический запах утиного секрета испортит вкус бульона, а также самого мяса. Справиться с задачей трудно только впервые. Дальнейший опыт быстро накапливается, и обработка тушки значительно упрощается.